Zähes Fleisch kriegt man auf 7 verschiedene Arten weich:
(1) mit dem Fleischklopfer,
(2) durch Abhängen,
(3) durch Marinieren,
(4) durch Eiweißabbau mit Enzymen,
(5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepaßten Garmethode,
(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke,
(7) Vermeidung unsachgemäßen Tiefgefrierens von Frischfleisch.

Beim Erhitzen von Fleisch muß ein Kompromiß gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.

Das Ergebnis unangemessenen Zubereitung ist entweder lasch und wäßrig oder hart und zäh. Vernünftig abgelagertes Fleisch nach schonender Schlachtung bzw. trocken am Knochen gereift hat ca. 20 bis 30 % seines ursprünglichen Gewichtes verloren, ist natürlich fester, schmackhafter undrichtig zubereitet immer delikat.

Zubereitung:

„Braten“ Viele Leute haben heute keine Kenntnis mehr von Fleisch. Sie gießen zum Beispiel zu viel Öl in die Pfanne und fritieren so das Steak mehr, als es zu braten, sodaß es zäh und trocken wird. Richtig wäre es, es vor dem Braten einfach nur mit Öl einzupinseln. Daß man ein Steak erst anbraten muß, damit sich die Poren schließen, ist gleichfalls Quatsch. Fleisch hat gar keine Poren, die gibt’s nur bei Haut. Fleisch hat Fasern.

 

„Rückwärtsbraten“ Erst kommt das Steak, mit ein wenig Olivenöl bepinselt, für eine Stunde bei 50 ^o C Ober-/ Unterhitze in den Ofen, damit wird es warm und zart. Erst danach wird es in einer Mischung aus Butter und Öl rasch knusprig und aromatisch gebraten. Das Steak drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es später keinen Temperaturschock bekommt. Kurzgebratenes ist niemals „Fast Food“.

„Schmoren“ Geschmortes kam in der gehobenen Restaurantküche früher nicht auf den Tisch. Heute zählt es mit seinem intensiven Geschmack auch dort zu den begehrtesten Gerichten. Und da ein Tier bekanntlich nicht nur aus Filet und Kotelett besteht ist das Schmoren die Methode der Wahl für die einfacheren, aus meiner Sicht meist auch schmackhafteren Stücke.

„Kochen“ Nicht nur für Brühen und Saucen aus Abschnitten sondern auch für all die Fleischstücke, die sich für andere Zubereitungsarten nicht optimal verwenden lassen, ist das langsam garende schonende Kochen anzuraten. In nicht zu viel Flüssigkeit und nicht zu vielen aber den richtigen Würzzutaten entstehen köstliche Gerichte, die in der hiesigen Küche speziell in der kalten Jahreszeit Tradition haben.

„Roh“ Rind-, Kalb- und Lammfleisch bester Qualität kann getrost frisch und roh verzehrt werden, entweder als Tartar mit der Hand geschnitten, also nicht als Hackfleisch durch eine Maschine oder modern als Carpaccio. Dafür eignen sich allerdings nicht alle Fleischstücke. Am besten gelingt es mit Muskelfleisch wie Filet, Hüfte oder Faux-Filet.

 

Einkauf:
Es ist bedauerlicherweise immer wieder zu beobachten, daß selbst hochwertiges einheimisches Fleisch in der Auslage mit bunten dickflüssigen und im Neonlicht leuchtenden Würzmarinaden überzogen angeboten wird. Die gibt es im Fleischereinkauf in Kanistern und sie sorgen zuverlässig dafür, alle natürlichen Aromen und ggf. auch leichten „haut Goût“ zu übertünchen.
Sie enthalten diverse E-Nummern, die nur zum Teil deklarationspflichtig sind, wie etwa Geschmacksverstärker, Zucker, Weichmacher, Emulgatoren.
Nicht nur Kinder wählen z.B. Grilladen meist nur noch nach der Farbe aus, grün oder gelb, also Kräuter- oder Currymarinade.
Der Einkauf beim Discounter, so erfreulich das preislich für viele sein mag, ist keine Lösung des Problems. Suchen sie gute, "normale" Metzger, die ihr Handwerk verstehen, dann bekommen Sie die Qualität die Sie wünschen.

Einkaufstips:

Kalb und Lamm

Metzgerei Vordisch, Ehrenstetten, am besten vorbestellen

Direktvermarktung Gersbach e. V. Fleisch, Wies

Metzgerei Wiggershausen, Staufen/Münstertal

Schwein

Hofgut Silva, Oberkirch

für das besondere Fleisch - Wollschwein Mangalica, ungarisches Steppenrind

Behringer Mangalica, online, oder gelauf dem Wochenmarkt in Staufen oder Munzingen.