Dunkle Sauce zu Fleisch
Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.
Zubereitung
Schalotten fein schneiden und in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben, goldbraun karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren, mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Rosmarin, Knoblauch, Chili dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen.
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Auf einen Blick
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 60 Min.
- Gesamt
- 90 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
Zutaten
Sauce
- 120 Gramm Butter
- 1 Schalotte
- 1 Eßlöffel Zucker
- 2 Eßlöffel Schnaps
- 50 ml Portwein, Tawny Red
- 4 Eßlöffel Preißelbeer-Konfitüre
- 2 Eßlöffel Sauerkirsch-Konfitüre
- 400 ml Rotwein, trockener Burgunder
- 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne
- 1 Schuß Jus oder Bratensaft
- 2 Eßlöffel Tomatenmark
- 40 Gramm Butterflocken
- 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
- 1 Päckchen Fleur de Sel
Französisch · Saucen
Dunkle Sauce zu Fleisch
Dunkle Saucen haben eigentlich alle den gleichen Zweck, nämlich als üppige Beilage den Geschmack des Fleisches zu ergänzen. Diese ist die klassische Rotwein-Variante.
Zutaten
für 6 Portionen
Sauce
Zubereitung
Schalotten fein schneiden und in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Zucker und Schnaps dazugeben, goldbraun karamelisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Die Konfitüren nacheinander dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen, bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren, mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Rosmarin, Knoblauch, Chili dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden, d.h. die Butter wird in kleinen Stückchen nach und nach untergezogen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen.