Wachtel auf Blumenkohl

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Französisch Geflügel Zwischengerichte

Wachteln fachgerecht zu filieren ist leichter als mancher denkt. Esbraucht allerdings ein kleines scharfes Messer und die Kenntnis der Anatomie dieses köstlichen kleinen Gesellen.

Zubereitung

Wachteln entbeinen, bei der Brust den Flügelknochen dran lassen, aber die Flügelspitze entfernen.

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An den Keulchen den unteren Schenkelknochen sauber parieren.

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Wachtelteile salzen und pfeffern, in Butterschmalz auf der Hautseite kroß etwa 2 Min. braten, dabei kurz umdrehen.

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Die Teilchen mit der Haut nach oben im Backofen bei 80°C bis zum Servieren warmhalten.

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Pochierte Wachteleier:

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Die Wachteleier in Essig einlegen. Nach 10 Min. die Eier mit der Schaumkelle in köchelndes Salzwasser geben und etwa 1 Min. ziehen lassen.

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Danach in Eiswasser abschrecken.

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Nußbutter:

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Die Butter so lange in einem Topf köcheln, bis sie braun ist und fein nach Haselnuß duftet.

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Auf einen Blick

Vorbereitung
20 Min.
Kochen
5 Min.
Gesamt
25 Min.
Portionen
8
Schwierigkeit
Schwer

Zutaten

Portionen: 8

Zutaten

  • 6 Wachteln
  • – Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Eßlöffel Butterschmalz

Beilage

  • 8 Wachteleier
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1 Prise Salz

Sauce

  • 100 Gramm Butter