Rosmarin geräucherter Heilbutt
In "modernen" Restaurants bekommt man neuerdings diverses aus der Karte "geräuchert" angeboten. Dazu gibt es im Handel neue Utensilien, die das Gericht oder die wesentlichen Komponenten berauchen. Noch einfacher geht es natürlich mit künstlichem Raucharoma.
rnDarauf lassen wir uns aber beim Heilbutt sicher nicht ein. Dazu ist sein Aroma viel zu köstlich um es mit einer schicken schnellen Prozedur zu bearbeiten. Wir machen uns die Mühe des klassischen Räucherns und erhalten ein super leckeres Ergebnis.
Zubereitung
Die Zubereitung besteht grundsätzlich aus zwei Schritten, erst Pökeln, dann Räuchern
rnPökeln:
rnVor dem Räuchern muß der Fisch gepökelt werden,
rndafür alle Zutaten mischen und über die Fischfilets geben.
rnCa.1 Stunde ziehen lassen. Die Filets unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und im Kühlschrank etwas nachtrocknen lassen.
rnRäuchern:
rnDafür den Boden eines Räuchertopfs erhitzen.
rnUm die richtige Temperatur ca. 230°C zu ermitteln, den Tröpfchen Test machen.
rnDafür einige Tropfen Wasser auf den Topfboden träufeln.
rnSie sollten sofort beim Auftreffen in der Pfanne kleine Kugeln bilden, die über die Oberfläche tanzen. Die Hitze dann um ca. 40% reduzieren.
rn2 Eßl. Räucherspäne und 1 Eßl. Herbes de Provence in die Pfanne geben.
rnDas reicht für ca.25 Min., also leicht geräuchert.
rnDie Späne werden in der Pfanne erhitzt und die Rauchbildung setzt ein.
rnDie Auffangplatte über die Späne in die Pfanne legen, den Gitterrost mit dem Räuchergut über die Auffangplatte setzen und mit dem Deckel verschließen. Wenn der Deckel handwarm ist, beginnt die eigentliche Räucherzeit und die Temperatur sollte erneut um ca. 50% reduziert werden.
rnWährend des Räucherns sollte der Deckel geschlossen bleiben.
rnDer Rauch darf nicht entweichen, damit ein optimales Räucherergebnis erzielt wird.
rnTritt Rauch aus dem Deckel aus, ist die Temperatur zu hoch und muß reduziert werden.
rnDen Topf samt Inhalt ca. 5 Min. abkühlen lassen. So kann der Rauch sich setzen und das Räuchergut durchziehen.
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Auf einen Blick
- Vorbereitung
- 90 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Warten
- 5 Min.
- Gesamt
- 140 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Einfach
Zutaten
Zutaten
- 1.2 Kilogramm Fischfilet mit Haut in 12 Stücke geschnitten
- 100 Gramm grobes Meersalz
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 1 Eßlöffel abgeriebene Zitronenschale
- 10 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 10 Wacholderbeeren, zerstoßen
- 1 Bund Rosmarin
Fisch · Zwischengerichte
Rosmarin geräucherter Heilbutt
In "modernen" Restaurants bekommt man neuerdings diverses aus der Karte "geräuchert" angeboten. Dazu gibt es im Handel neue Utensilien, die das Gericht oder die wesentlichen Komponenten berauchen. Noch einfacher geht es natürlich mit künstlichem Raucharoma.rnDarauf lassen wir uns aber beim Heilbutt sicher nicht ein. Dazu ist sein Aroma viel zu köst...
Zutaten
für 6 Portionen
Zutaten
Zubereitung
Die Zubereitung besteht grundsätzlich aus zwei Schritten, erst Pökeln, dann Räuchern
rnPökeln:
rnVor dem Räuchern muß der Fisch gepökelt werden,
rndafür alle Zutaten mischen und über die Fischfilets geben.
rnCa.1 Stunde ziehen lassen. Die Filets unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und im Kühlschrank etwas nachtrocknen lassen.
rnRäuchern:
rnDafür den Boden eines Räuchertopfs erhitzen.
rnUm die richtige Temperatur ca. 230°C zu ermitteln, den Tröpfchen Test machen.
rnDafür einige Tropfen Wasser auf den Topfboden träufeln.
rnSie sollten sofort beim Auftreffen in der Pfanne kleine Kugeln bilden, die über die Oberfläche tanzen. Die Hitze dann um ca. 40% reduzieren.
rn2 Eßl. Räucherspäne und 1 Eßl. Herbes de Provence in die Pfanne geben.
rnDas reicht für ca.25 Min., also leicht geräuchert.
rnDie Späne werden in der Pfanne erhitzt und die Rauchbildung setzt ein.
rnDie Auffangplatte über die Späne in die Pfanne legen, den Gitterrost mit dem Räuchergut über die Auffangplatte setzen und mit dem Deckel verschließen. Wenn der Deckel handwarm ist, beginnt die eigentliche Räucherzeit und die Temperatur sollte erneut um ca. 50% reduziert werden.
rnWährend des Räucherns sollte der Deckel geschlossen bleiben.
rnDer Rauch darf nicht entweichen, damit ein optimales Räucherergebnis erzielt wird.
rnTritt Rauch aus dem Deckel aus, ist die Temperatur zu hoch und muß reduziert werden.
rnDen Topf samt Inhalt ca. 5 Min. abkühlen lassen. So kann der Rauch sich setzen und das Räuchergut durchziehen.